銀座にひっそりと佇む「二葉鮨」は、単なる老舗ではなく、江戸前寿司の源流をたどるうえで外せない重要店である。実は、江戸前寿司には「開祖3系統」と呼ばれる流れがあり、二葉鮨はその中のひとつを継ぐ数少ない店だ。
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江戸前寿司の“開祖3系統”とは？
江戸時代後期に誕生した握り寿司は、当時の職人による工夫と技術が積み重なり、現在の形へと進化した。その中心にいたのが以下の3人、いわば「江戸前寿司の開祖」である。
- 1. 松ヶ寿司（松之助）の系統 — 酢飯と魚のバランスを重視した端正な握り
- 2. 与兵衛寿司（華屋与兵衛）の系統 — 早ずしをさらに洗練させ、大ぶりな握りを流行させた
- 3. 船寿司（堺屋）の系統 — 江戸の魚を活かす仕込み技術を確立した
この3つの流れが、現在の「江戸前寿司」の基礎をつくったと言われる。
二葉鮨は“松ヶ寿司系統”を受け継ぐ老舗
銀座の二葉鮨は、この開祖のひとつである松ヶ寿司の流れを継ぐ稀少な寿司店である。この系統は「端正で気品ある江戸前」の代名詞。魚の下処理や鮮度の見極め、握り方などに特徴があり、職人の丁寧な手仕事が際立つ。
二葉鮨の握りは、派手さよりも一貫の美しさと味のバランスを最優先している。まさに松ヶ寿司系統の哲学を体現していると言える。
二葉鮨の特徴｜“江戸前の正統”が宿る理由
- 伝統的な仕込み：煮る・締める・漬けるといった江戸前の技を現代に継承
- 端正で繊細な握り：ネタとシャリの美しい調和がこの系統ならでは
- 落ち着いたカウンター：銀座の喧騒から離れ、熟練の職人と向き合う空間
- 歴史を味わう体験：「江戸前寿司がどう形成されてきたか」を感じられる稀少な店
“江戸前寿司を食べる”というより“歴史を食べる”体験
二葉鮨で味わう一貫は、単に美味しいというだけではなく、江戸時代から続く寿司文化の物語をも含んでいる。特に松ヶ寿司の正統派の流れを守る店は現在ごく少なく、二葉鮨に行くことは「寿司史の貴重なページをそのまま味わう体験」といっても過言ではない。
銀座で寿司を食べる選択肢は数えきれないほどあるが、もし“江戸前の原点”を体感したいなら、この店ほど適した場所はないだろう。
まとめ｜二葉鮨は江戸前寿司のルーツを守る希少な存在
・江戸前寿司には「開祖3系統」がある
・二葉鮨はその中でも松ヶ寿司系統を受け継ぐ数少ない店
・端正で美しい握りは江戸前寿司の原点を物語る
・銀座で“歴史を食べる寿司”を味わえる貴重な一軒
歴史が好きな方、老舗の技術を体験したい方、江戸前寿司の本質に触れたい方にとって、二葉鮨は特別な意味を持つお店だ。
