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しんこ寿司とは？江戸前を象徴する“夏限定”の幻ネタ

「しんこ寿司」は、江戸前寿司の中でも季節感・希少性・職人技が凝縮された、夏の風物詩です。小さな魚体に、粋な江戸の食文化が詰まったこの一貫。その魅力をわかりやすくご紹介します。

しんことは？｜出世魚コハダの“はじまり”

しんこ（新子）は、コハダ（小肌）やコノシロへと成長する出世魚の、最も若い姿。体長はわずか2〜3cmで、漁獲も難しく市場に出回るのは6月〜8月の短期間です。

しんこは一貫に2〜5枚使うほど小さく、1枚ずつ丁寧に捌き、塩締め・酢締めする技術が必要です。しかも締め時間は秒単位の勝負。市場でも高値で取引され、2024年の初値はキロ26万円という“金の魚”。

しんこは脂のりが少なく、酢と塩のバランスが繊細。ほんのり甘みと爽やかさがあり、一瞬でとけるような口どけが魅力です。通は“塩と酢が一体化した芸術”と語ります。

例年の旬は6月下旬〜8月中旬。特に7月中〜下旬は脂のバランスもよく、最高の食べ頃。ただし漁獲量が限られるため、毎日提供されるわけではありません。

銀座や西麻布などの高級店では一貫2,000円超えも。通常のコハダに比べて原価も手間もかかるため、数量限定・時価が一般的です。

しんこは煮切り醤油を塗って供されることが多く、そのまま口に運びます。注文時は「今日はしんこありますか？」とやんわり聞くのが通。無い日も多いため、出会えたら“ラッキー”と思って味わいましょう。

江戸時代には「初物を食べると75日寿命が延びる」と言われ、特に新子のような“はしりネタ”は粋な人々の誇りでした。「女房を質に入れても新子を食え」と言われたほどの特別感。

江戸っ子は初物が大好き。
「新いか」「新子」…
どこかで見かけたら
“食べたぞ！”って誰かに自慢したくなる
それが粋ってもんです。